Aggiornato: la settimana in cui i ristoranti sono chiusi

Aggiornato il 19 marzo alle 9:30.

In tutta la nazione, i proprietari di ristoranti stanno chiudendo i negozi, incerti su quando o se riapriranno. La pandemia COVID-19 ha gettato l'industria dell'ospitalità nel limbo, poiché governatori e sindaci ordinano ai ristoranti di chiudere nel tentativo di limitare la diffusione del virus, il personale riferisce che sale da pranzo quasi vuote negli stati in cui i ristoranti rimangono aperti.



Le turbolenze costringono i ristoranti a licenziare o licenziare dipendenti o lottare per trovare un modo per continuare a pagare stipendi e benefici senza chiudere l'attività. Oggi, il ristoratore Danny Meyer dell'Union Square Hospitality Group ha annunciato che la sua azienda licenzia 2.000 persone, oltre l'80% del personale.

La pandemia sta anche ispirando molti a trovare nuovi modi di fare affari e opportunità per aiutare i vicini bisognosi, nonché a fare pressioni per chiedere aiuto ai governi e alle comunità.

Ultima chiamata

Per Gotham Bar & Grill, che ha vissuto 36 anni a New York City ed è stato un Wine Spectator Vincitore del Best of Award of Excellence, il virus è stato il colpo finale. Il ristorante ha chiuso definitivamente il sabato sera dopo il servizio.



'Il coronavirus non ha aiutato la situazione', ha detto il direttore del vino Josh Lit, che afferma che il ristorante aveva già avuto difficoltà. 'Ha davvero influenzato i nostri livelli di business essere abbastanza onesto con te. In questo clima particolare non siamo riusciti ad andare avanti, perché molte persone non escono di casa e non stanno uscendo '.

'Abbiamo avuto il nostro ultimo servizio sabato sera ed è stata una grande festa, ci siamo divertiti e abbiamo aperto un sacco di ottime bottiglie di vino, e molte persone fantastiche si sono presentate per l'industria della ristorazione e per Gotham. '

Il giorno successivo, il sindaco di New York Bill de Blasio ha ordinato a tutti i ristoranti della città di terminare il servizio di ristorazione, consentendo solo cibo da asporto e consegna. Il governatore di New York Andrew Cuomo ei governatori del New Jersey e del Connecticut lo hanno esteso a tutti e tre gli stati subito dopo. Ad oggi, i funzionari in Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Washington e le città di Dallas, Los Angeles e Philadelphia hanno limitato i ristoranti a solo servizio to-go. Gli ordini, sebbene duri per le imprese, sono progettati per rallentare la diffusione del virus al fine di evitare che travolga il sistema sanitario.



Anche negli stati in cui i ristoranti rimangono aperti, chef e proprietari riferiscono che l'attività è diminuita fino al 95% in molti luoghi. Solo nell'ultima settimana, la prima è diminuita della metà a causa della cancellazione di conferenze e gruppi di lavoro. Ora anche i clienti abituali stanno cancellando.

Prima che il Massachusetts ordinasse la chiusura, Simeon Parsons, direttore generale di Lucca Back Bay , per Wine Spectator Il vincitore del Best of Award of Excellence a Boston, afferma che le cancellazioni sono state contrastanti. 'L'impatto maggiore è stato sulla ristorazione aziendale. Ogni funzione privata nel mese di marzo è stata annullata.

bicchieri di vino in una bottiglia da 750 ml

La Florida non ha ancora chiuso i ristoranti. Così Marcello Fiorentino, chef e co-proprietario del vincitore del Grand Award La sirena di Marcello , sta eseguendo ulteriori operazioni di pulizia e facendo sedere le persone più lontane. Ma è un equilibrio complicato.

Ristorante chiusoIn tutta New York City e nella regione del Tri-State, i ristoranti sono chiusi. (JOHANNES EISELE / AFP tramite Getty Images)

'È molto strano perché mia moglie, Diane, lavora nella parte anteriore della casa e mi dice che le persone continuano ad avvicinarsi e ad abbracciarla e a salutarla e tutte quelle cose buone', ha detto Fiorentino Wine Spectator , 'e ci troviamo in una situazione strana, perché non vogliamo saltare fuori strada o respingerli. Ma quando esco in sala da pranzo, saluto le persone e non tendo una mano o un abbraccio ».

Brooke Palmer Kuhl, direttore delle pubbliche relazioni per Steak House di Berna , vincitore di lunga data del Grand Award a Tampa, afferma di incoraggiare qualsiasi membro del personale che si sente male o ha bisogno di tempo personale per prenderlo. “Abbiamo aumentato le pulizie profonde programmate di tutte le aree, accumulato ulteriori disinfettanti, disinfettanti, cartelli per il lavaggio delle mani e comunicato procedure appropriate e la necessità di aumentare queste procedure, compreso l'uso e il corretto smaltimento dei guanti. Abbiamo sospeso i nostri tour della cucina e delle cantine. ' Riferisce che il numero di grandi gruppi è diminuito, ma i piccoli gruppi stanno ancora arrivando.

A New York, molti ristoranti avevano già visto gli affari prosciugarsi prima dell'ordine statale. 'Sabato siamo scesi del 95 percento. La nostra ultima settimana è stata probabilmente ridotta dell'80% ', ha affermato Spiro Menegatos, comproprietario di Nerai . 'In realtà abbiamo deciso di chiudere venerdì sera. Abbiamo svolto il servizio di sabato e domenica solo perché abbiamo avuto un evento domenica ”.

Mark Shay di Accento indiano riportato lo stesso. 'Fino a mercoledì stavamo ancora facendo un buon affare, non un gran affare,' disse. 'Giovedì è quando la nostra attività è scesa del 50 per cento.'

Out West

Il 15 marzo, il governatore della California Gavin Newsom ha chiesto che tutti i bar e le sale di degustazione delle cantine chiudessero temporaneamente e ha chiesto ai ristoranti di limitare la loro occupazione del 50%. Il giorno seguente, sei contee della Bay Area, tra cui San Francisco, Alameda e Santa Clara, hanno annunciato ordini di 'rifugio sul posto' per i residenti. L'ordine, entrato in vigore oggi, richiede che tutti i ristoranti e le caffetterie, indipendentemente dalla loro capacità, chiudano ad eccezione della consegna e dell'asporto. I ristoranti devono rimanere chiusi fino al 7 aprile.

'Dovrò solo chiudere le mie porte,' Piumato Cavallo ha detto il proprietario e direttore generale Josh Weeks Wine Spectator . Il vincitore del Grand Award, nella contea di Santa Clara, sede della Silicon Valley, aveva già tagliato il 60 percento dei suoi tavoli e implementato misure aggiuntive per mantenere gli ospiti e il personale al sicuro.


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All'inizio gli ordini di rifugio sul posto non si estendevano ai ristoranti delle contee di Napa e Sonoma, ma i ristoratori hanno adottato ulteriori misure di sicurezza. A Valletta , un famoso ristorante di Healdsburg, lo chef-proprietario Dustin Valette e suo fratello e socio in affari Aaron Garzini hanno ridotto della metà il loro numero di tavoli. Hanno anche riorganizzato la sala da pranzo per creare almeno sei piedi di spazio tra i tavoli.

Il ristorante sta adottando misure aggiuntive come la richiesta al personale di indossare guanti in lattice e pulire regolarmente superfici e tavoli in linea con i protocolli raccomandati. Forniscono anche disinfettante per le mani aggiuntivo vicino alla porta. La più grande preoccupazione per i fratelli è che non fanno più male che bene. 'Abbiamo dato la possibilità a tutto il nostro personale di non venire a lavorare se non volevano', ha detto Garzini. Ma dice che il personale voleva continuare a lavorare. 'Vogliamo tutti essere sicuri di poter portare gioia alle persone che sono qui in questo momento.' (Sonoma ha emesso il proprio ordine di rifugio sul posto a partire dalla mezzanotte del 18 marzo.)

Il tocco , un altro vincitore del Grand Award, ha servito il suo ultimo pasto domenica prima di chiudere a tempo indeterminato. 'È catastrofico dal punto di vista degli affari', ha detto lo chef e proprietario Ken Frank Wine Spectator . Ha detto che il team del ristorante stava valutando le sue opzioni, ma si è reso conto che avrebbero dovuto ridurre il servizio per sopravvivere e ha deciso di chiudere. 'Il nostro obiettivo è sopravvivere e avere un lavoro per il nostro fantastico staff a cui tornare.'

Il team del Ristorante a Meadowood ha anche deciso di chiudere per ora. 'Riteniamo che sia nostra responsabilità chiudere temporaneamente per il prossimo futuro al fine di proteggere il nostro team, gli ospiti e la comunità', hanno affermato in una nota. 'Non prendiamo questa azione alla leggera, poiché ha un forte impatto sui nostri dipendenti, fornitori e sull'economia locale. Anche se non ci è stato chiesto di chiudere, è nostra speranza che così facendo, stiamo facendo una piccola parte nel ridurre la diffusione di COVID-19. '

Mentre la situazione continua a svilupparsi nel nord della California, anche i ristoranti nella zona di Los Angeles stanno affrontando la chiusura. Il sindaco di Los Angeles Eric Garcetti ha ordinato ai ristoranti di interrompere il servizio di ristorazione.

'La nostra città non sta chiudendo, non abbiamo intenzione di farlo e non lo faremo mai', ha assicurato la Garcetti ad Angelenos in una videoconferenza. Ha incoraggiato i residenti a continuare a sostenere i ristoranti ordinando da loro e ricevendo il ritiro o la consegna. L'ordine rimarrà in vigore fino al 31 marzo.

Bruce Marder, che gestisce cinque ristoranti e una panetteria a Los Angeles e Santa Monica, ha detto che il suo bistrot francese Marvin e il Brentwood Restaurant & Lounge chiuderanno per due settimane. Ha in programma di riaprirli il 31 marzo. Proprietà di Marder a Santa Monica, compreso il suo ristorante italiano vincitore di un Gran Premio Capo , rimarrà aperto. Dice che Capo sta riducendo la sua occupazione del 45 percento e ridisegnando i posti a sedere per creare più spazio.

Nello stato di Washington, molti ristoranti avevano già chiuso i battenti prima dell'annuncio di lunedì del governatore Jay Inslee che imponeva che tutti i ristoranti chiudessero per due settimane, ad eccezione della consegna e del cibo da asporto.

Tom Douglas, uno degli chef più famosi di Seattle, ha annunciato l'11 marzo che avrebbe chiuso temporaneamente 12 dei suoi 13 ristoranti, tra cui Dahlia Lounge, Serious Pie ed Etta's. L'unico ristorante che rimarrà aperto è il Dahlia Bakery, che continuerà a servire da asporto.

Le vendite sono diminuite del 90%, secondo la portavoce Madeline Dow Pennington, osservando che la società ha dovuto licenziare quasi tutti i suoi circa 800 dipendenti. 'Abbiamo dovuto dare avviso a tutti', ha detto.

15 milioni di americani colpiti

'Il nostro governo deve fornire immediatamente un aiuto chiaro e abbondante all'industria più vulnerabile', afferma Harry Root, che gestisce Grassroots Wine, un piccolo importatore / distributore in Alabama e South Carolina specializzato nelle vendite ai ristoranti. 'Ne abbiamo bisogno. Ci sono 15 milioni di dipendenti di ristoranti. '

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Quando i proprietari di ristoranti chiudono i battenti, l'impatto finanziario è immediato. La maggior parte sono piccole imprese senza riserve di cassa per pagare il personale o affittare a lungo. Molti non sono sicuri che riapriranno. 'Nella mia mente, è temporaneo', ha detto Jeremy Marshall, chef di New York Aquagrill . 'Ma se il governo - statale e locale e il governo federale - non fornisce alcune importanti protezioni per le piccole imprese, sarà difficile per noi accelerare. Stiamo fissando la montagna.

Sedie vuote ai tavoli vuotiSedie vuote ai tavoli vuoti: molti ristoranti hanno dovuto licenziare tutti i loro dipendenti. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg tramite Getty Images)

Marshall dice che c'era molta paura quando hanno annunciato che stavano chiudendo. 'Siamo tutti devastati. Voglio dire, ho uno staff che è con me da 24 anni. La gente urla, piange ».

Frank afferma che La Toque continuerà a supportare il suo staff durante la crisi. 'Ci siamo impegnati a continuare a pagare la loro assicurazione sanitaria e i benefici durante la chiusura', ha affermato Frank. Ma sa che non tutte le aziende saranno in grado di fare lo stesso per i propri dipendenti.

Molti hanno licenziato dipendenti ma stanno cercando di mantenere i loro benefici, compresa l'assicurazione sanitaria. Molti lavoratori del ristorante non hanno vantaggi su cui fare affidamento. Sia i lavoratori stranieri documentati che quelli privi di documenti possono essere cauti nel cercare assistenza medica - le nuove regole sull'immigrazione significano che non sarebbero in grado di chiedere la cittadinanza in seguito se accettano l'assistenza federale ora.

'Abbiamo lasciato andare alcuni dipendenti, probabilmente da tre a cinque dipendenti nelle ultime due settimane prima di dover effettivamente chiudere', ha affermato Mengatos di Nerai. Ma ora 'abbiamo licenziato tutti i nostri dipendenti'.

Il CEO di USHG Danny Meyer ha rilasciato una dichiarazione sui licenziamenti della sua azienda. “Nei 35 anni di storia di Union Square Hospitality Group, questo è senza dubbio il periodo più impegnativo che ognuno di noi abbia mai incontrato come leader. Conciliare chi siamo come azienda al primo posto con le persone con questo momento brutale è quasi impossibile. In assenza di reddito, i ristoranti semplicemente non possono pagare i membri del nostro team che non lavorano per più di un breve periodo di tempo senza diventare insolventi. In quello scenario, nessuno vince. ' Meyer ha promesso che donerà il suo intero stipendio a un fondo di soccorso per i dipendenti.USHG continuerà anche a coprire i premi dei dipendenti per l'assicurazione medica fino a metà aprile.

'Stiamo facendo tutto il possibile per prenderci cura della nostra squadra', ha detto Caleb Ganzer a The Supernatural Wine Company in New York. 'Offrire cibo e vino dalle nostre scorte, aiutarli a qualificarsi per l'indennità di disoccupazione, ecc. - Ma come dipendenti orari in un'azienda come la nostra con margini sottili, pagare tutti non è una realtà se vogliamo riaprire di nuovo dopo il la polvere si deposita.

A New York, la NYC Hospitality Alliance chiede aiuto al governo. 'A causa di questa chiusura obbligatoria, ristoranti e bar non saranno più in grado di pagare i propri dipendenti, compresi i permessi per malattia retribuiti per alcuni, durante questa emergenza, una volta che saranno costretti a chiudere', ha detto il gruppo in una nota. 'Occorre prendersi cura dei dipendenti e ora spetta al governo provvedere a loro quando le piccole imprese non possono'.

Il 18 marzo, la National Restaurant Association ha invitato il presidente Trump e il Congresso a fornire un sollievo immediato. L'organizzazione ha affermato che le prime previsioni economiche prevedono che l'industria sosterrà una perdita di almeno 225 miliardi di dollari e sarà costretta a eliminare dai 5 ai 7 milioni di posti di lavoro nei prossimi tre mesi. In una lettera all'Amministrazione e al Congresso, l'Associazione ha delineato diverse opzioni che possono fornire sollievo e recupero degli aiuti per un milione di ristoranti e 15,6 milioni di dipendenti della nazione

Adattamento

Il giorno in cui la Louisiana ha chiuso la cena, regolarmente Palazzo del comandante i clienti hanno ricevuto un'e-mail dal vincitore del Grand Award: 'Pensavi che non avresti mai potuto mangiare da asporto al Commander's Palace?' Lo chef Tory McPhail offre un menu limitato, inclusi molti dei piatti più famosi del ristorante, da asporto. 'Ancora meglio: ordina una bottiglia di vino tra le nostre oltre 2.600 selezioni.'

Molti proprietari devono decidere se vogliono seguire la stessa strada. Il servizio to-go consente loro di rimanere parzialmente aperti, avere un po 'di liquidità e mantenere almeno una parte del personale di cucina.

Canlis , un ristorante vincitore di un Grand Award a Seattle, ha cessato le sue attività di ristorazione raffinata la scorsa settimana, ma ha lanciato un hamburger drive-through nel suo parcheggio, insieme a un servizio di consegna della cena a domicilio e un negozio di bagel pop-up. 'Ci è venuto in mente che ciò di cui la città non ha bisogno è una cucina raffinata', ha spiegato il proprietario di terza generazione Mark Canlis, che gestisce il ristorante con suo fratello Brian. Canlis e il suo team hanno deciso di ripartire da zero utilizzando ciò che avevano a disposizione: la cucina, la cantina del ristorante e il loro staff.

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L'ispirazione per il servizio di consegna Family Meal di Canlis è venuta dai pasti del personale. Offrirà un piatto ogni sera abbinato ad alcune diverse opzioni di vino a vari prezzi. Ma Canlis afferma che i clienti avranno anche accesso alla cantina completa del ristorante, sotto la supervisione del direttore del ristorante di vini e liquori Nelson Daquip. Potranno chiamare in anticipo per effettuare l'ordine e quindi connettersi direttamente con un sommelier.

'È la stessa identica conversazione che avresti a un tavolo', ha spiegato Canlis.

Canlis dice che riapriranno il loro ristorante quando la città sarà di nuovo pronta per una cucina raffinata, e non un momento prima. Nel frattempo spera che i nuovi concetti incoraggino altri ristoranti a provare metodi simili. 'Questo è il nostro modo di dire a Seattle che ti abbiamo preso', ha detto.

'Stavamo pensando di farlo', ha detto Menagatos. 'È difficile per noi. Il nostro cibo non è fatto per viaggiare. Mettendo l'anatra in un Tupperware e portandola per sei isolati e servendola a qualcuno, non sarà vicino allo stesso. Quindi probabilmente dovremmo cambiare gli articoli che serviamo. '

Ai bar e ristoranti di New York, New Jersey e Connecticut è stata concessa una deroga per gli alcolici da asporto. Il governatore Cuomo ha definito le rinunce un rivestimento positivo alla sua conferenza stampa annunciando le regole. Qualunque cosa tu possa ordinare in un bar, ristorante, distilleria o azienda vinicola, puoi acquistarla da asporto. Ci auguriamo che ciò contribuisca ad alleviare qualsiasi difficoltà economica '. Cuomo ha incoraggiato i newyorkesi a 'rimanere a casa e ordinare dal tuo ristorante preferito, bar, azienda vinicola o qualsiasi altra struttura che stavi pensando di proteggere. Ordinalo e resta a casa.

Ma il cibo da asporto non può fornire lo stesso livello di entrate. E non è chiaro se i clienti ordineranno vino per comodità o semplicemente opteranno per i prezzi più bassi di vendita al dettaglio. Molte enoteche hanno segnalato un aumento delle vendite da quando sono iniziate le restrizioni sul coronavirus.

Shay di Indian Accent sta optando per saltare il cibo da asporto. 'No, assolutamente no,' disse. 'La nostra cucina non è tipica indiana. Non è disponibile. Dovrei creare un menu. Dovrei provarlo per assicurarmi che tra 40 minuti abbia ancora il sapore che vogliamo. Dovrei fare i contenitori e comprarli. Quindi non volevo davvero fare una qualità del cibo che non fosse coerente con Indian Accent. '

Ganzer spera di offrire un altro servizio alle persone che soggiornano a La Compagnie des Vins Cognomi. 'Speriamo di portare i Wine Boot Camp online nelle case delle persone', ha detto. Anche il nostro direttore del vino, Sam Stoppelmoor, sta setacciando la cantina per trovare alcune `` ultime bottiglie '' che metteremo a disposizione delle persone per preacquistare a uno sconto in modo che possano avere qualcosa di delizioso da bere nel nostro spazio una volta che riapriremo. '

Chef e sommelier hanno già dimostrato la loro creatività e capacità di recupero. Nonostante la chiusura del Gotham Bar & Grill, Josh Lit rimane fiducioso. 'L'industria della ristorazione di New York si sta riprendendo. Abbiamo una straordinaria forza lavoro di professionisti che lavorano instancabilmente giorno dopo giorno, e so che l'industria della ristorazione tornerà ancora più forte, dopo che questa pandemia di coronavirus sarà passata.

'E non vedo l'ora che arrivi quel giorno, perché ho così tanti amici, così tanti colleghi nel settore, che so che si riprenderanno, lavoreranno e raddoppieranno e lavoreranno ancora più duramente per fornire un ottimo servizio agli ospiti, e so che torneranno anche gli ospiti », disse Lit. 'Perché tutti diventeranno matti e nel momento in cui le persone potranno tornare indietro, penso che sarà semplicemente una cosa incredibile con gli ospiti e gli operatori dell'ospitalità che saranno semplicemente entusiasti di tornare al lavoro.'